矾山人称肉燕制作工艺为“肉包肉”,其基本做法是:取猪肉精肉配以番薯粉,经手工打制成燕皮;再取精肉捣烂为馅,将其包于燕皮之中,制成飞燕状。肉燕传入矾山以后,经过几代矾山人在配料选用、制作工艺、菜品设计上的改良,逐渐打上了矾山风味的印记。矾山号称“世界矾都”,因为明矾业,作为农耕时代少有的以工业为主的乡镇,历史上经济相对发达,其生活水平要高于同期其他乡镇,一直到90年代初期,矾山都是温州地区名列前茅的经济强镇。在传统社会中,饮食成为需求提升的第一选择。700多年的开矿史,深刻改变了矾山农耕社会的许多特征,矾山人的生活作息更有规律,休闲时间和自由度大大增加,务工的矾山人基本有“散旷”(领工资),更促进和提升了矾山人对于食品的要求。由是,矾山的美食逐渐地得到了更好的发展。尤其是建国以后,矾山镇新街(现在的新华街)大菜馆(原来隶属于供销社的国营单位)的肉包、肉燕和馄饨非常有名。矾山本地厨师朱为唐等老师傅对肉燕的制作工艺进行深入研究、改进、革新,最终才使矾山肉燕声名鹊起。

纯正的矾山肉燕在选用配料上要求较高,猪肉必选后腿精肉,这样打出来的燕皮才有足够韧性;番薯粉须是本地农民手工磨制的新粉,这样打出来的燕皮才有足够张力,才能更薄。

而精肉与番薯粉的比例则是其中关键,肉太多,燕皮没有张力,燕皮过厚、过硬;番薯粉太多,燕皮没有韧性,一经水煮,容易皮破馅漏,而且口感过糜、过烂。矾山肉燕精肉与番薯粉的比例可谓恰到好处,这种比例全靠经验,代代相承。矾山肉燕最为人称道的是其燕皮的薄、韧,下水之后几近透明,这不仅在于其选材和配比的讲究,更在于其工艺的精细。

肉燕制作工艺的核心在于一个“打”字,因此,做肉燕矾山人形象地称为“打肉燕”。当你漫步矾山大街小巷,总能听到那种木棍与猪肉撞击的“嗒、嗒”声。打肉燕最费时间,它需要用一根圆木棍将猪肉打成肉糜,再将肉糜打成肉泥,直到肉泥能够被自由地捏成随意形状,这肉才算打好。然后才能混上番薯粉继续打,一直打至肉泥和番薯粉充分融合,再将其不断揉捏,最终形成一团十分筋道的肉粉团。再用面擀将其擀成薄如纸片的燕皮,这燕皮才算最后完成。肉馅其实同样需要打制,但不需打到燕皮那种程度,只需打到肉糜的程度,做到口味与燕皮有明显的区分。同时,矾山肉燕的肉馅往往会将肉与葱蒜混合,并放在精心配置的调料中浸泡,从而具有一种更加独特的味道。

矾山肉燕做得好,肉燕汤烧得也好。同样的肉燕,用矾山人的烧法,则更能挑逗人们的舌尖,给人享受。矾山人烧肉燕往往将其与花菜搭配,烧成独特的酸辣汤。酸是用矾山本地土醋那种米香味的酸,辣却是用胡椒粉点缀出来的淡淡的、香香的、微微的辣,汤是用上好胴骨久熬而成的清。燕皮的嚼劲、肉馅的入味、酸辣汤的刺激,骨汤的润清,将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致,别有风味。

 

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